Je čas si věci usnadnit. S koncem prázdnin oficiálně vstupujeme do sezóny bowl food. Přepychová a vydatná sváteční večeře – včetně koktejlů a vícechodových jídel, žebírek a pečeně, omáček a redukcí – bude vyžadovat novoroční pauza, kterou vystřídají mísy v páře plné teplých a výživných polévek a dušených pokrmů. I když potěšení z přidání masa do mísy je samozřejmě vítáno, lehkost mořských plodů je osvěžující volbou. Je čas na šálek cioppina.
Cioppino (chuh-PEE-noh) je guláš z mořských plodů v San Franciscu. Vzniklo v 19. století, kdy italští a portugalští rybáři nasekali zbytky, které denně ulovili, na bohatou rajčatovou polévku. Její název pochází z italského ciuppin, což znamená sekat. Víno je klíčovou složkou surovin cioppina. V závislosti na zdroji recept směle volá po bílém nebo červeném. Raději používám červené víno, zvýší ovocnou chuť a kyselost vývaru.
Co se týče ryb a korýšů, neexistují žádná pevná pravidla, můžete si vybrat jen ty nejčerstvější. Vyberte si různé druhy měkkýšů a mořských plodů, jako jsou škeble, mušle, krevety a mušle, a použijte velké kusy pevných bílých ryb (např. halibut ), aby byla polévka hustší. Mezi mnoha cioppinami patří krabi Dungeness, kteří pocházejí z oblasti Sanfranciského zálivu a jsou hojní v zimě. Pokud máte možnost jíst kraby, kupte si prosím nalámaná krabí stehýnka nebo si jednoduše kupte očištěné maso, abyste je utratili.
Na rozdíl od mnoha dušených pokrmů, které postupem času chutnají lépe, je tento guláš navržen tak, aby byl sněden okamžitě, aby zachytil čerstvost ryby. Můj guláš se řídil tímto pravidlem, protože jsem neměl čas navrhnout krásné fotografie, než se spolkne, takže zůstal pouze proces záběry, které zde vidíte.
Ve velkém hrnci nebo holandské troubě rozehřejte olej na střední teplotu. Přidejte cibuli a fenykl a vařte, dokud zelenina nezměkne, 3 až 4 minuty za častého míchání. Přidejte česnek, oregano a vločky červené papriky, restujte, dokud nebude voňavá, asi 1 minutu .Přidejte rajčatovou omáčku, vařte asi 1 minutu a míchejte, dokud se nestane pastou.
Přidáme rajčata, víno, kuřecí vývar, pomerančovou šťávu, bobkové listy, sůl a černý pepř. Přivedeme k varu a částečně přikryté dusíme 30 minut. V případě potřeby dochutíme kořením a přidáme sůl nebo cukr.
Přidejte škeble do hrnce, zavřete poklici a vařte na středním plameni asi 5 minut. Přidejte slávky, přikryjte hrnec a vařte další 3 až 4 minuty. Všechny neotevřené škeble nebo slávky vyhoďte.
Přidejte krevety a halibuta, hrnec částečně přikryjte a vařte, dokud není ryba hotová, asi 5 minut.
Dušené maso naberte do teplé mísy a ozdobte petrželkou. Podávejte s křupavým chlebem nebo česnekovým chlebem.
Lynda Balslev je autorka kuchařek, spisovatelka jídla a cestopisů a vývojářka kuchařek v oblasti San Francisco Bay Area.
Čas odeslání: 28. prosince 2021